Zoeken | Site-navigatie | Extra onderdelen (sidebar)

Berichten met de Tag ‘Nijmegen’

Fileren kan je leren!

25 mei 2017 door

Maatje van Broeckhuysen, eerstejaars Food and Business

Veel mensen vinden het tegenwoordig nog steeds eng om een stukje over heerlijke, verse vis thuis te bereiden. Ondanks dat de visconsumptie veel wordt gepromoot en langzaam toeneemt aan populariteit wordt het nog altijd veel minder gegeten dan vlees. Het Voedingscentrum probeert de Nederlander minstens één keer per week aan de vis te krijgen. Helaas gaat het meestal niet verder dan het bakken van een stukje kabeljauw of zalmfilet. Er zwemmen talloze soorten vis in de zee, genoeg om eens wat nieuws te proberen! Toen ik bij toeval langs de Food and Business keuken liep zag ik een bordje met daarop ‘Workshop vis fileren’. Ik gaf me meteen op in de hoop dat er nog een plekje vrij was voor mij. Eén van mijn guilty pleasures is namelijk om in het weekend, op de markt, te zoeken naar een onbekend stukje vis en hiermee zelf aan de slag te gaan. Schar, zeeduivel, skrei, wat er op dat moment maar betaalbaar is en er goed uitziet!

Gelukkig was ik net op tijd bij de workshop om netjes aan te kunnen schuiven na het halen van mijn camera. Al dat afslachten moest natuurlijk wel worden vastgelegd. Na 9 jaar lang vegetariër te zijn geweest, gaf het een gek gevoel om me zo te verheugen op het fileren van kilo’s (kuch) vis. Als eerste stond er een informatieve presentatie op het programma.

Er werden veel nuttige tips and tricks verteld over de verschillende soorten vis, de visvangst en hoe je de kwaliteit van vis goed kunt bepalen. Er waren twee experts van de Makro aanwezig die op professionele en gepassioneerde wijze over hun vak vertelden. Zo vertelden ze over marketingstunts die zijn gedaan met vissen van een paar honderd kilo en een prachtige show-vis die wekelijks op een display wordt getoond tijdens de veilingen.
Een breed assortiment aan exemplaren vis lagen uitgestald toen we naar het praktijkgedeelte van de workshop verhuisden. Zo was er zeebaars, verschillende soorten forel en zelfs zeewolf. De experts lieten ons zien hoe je de vis kan fileren. Ze hebben verschillende technieken voorbij laten komen, waaronder het snijden van een eenzijdige-, dubbelzijdige- en zelfs het ‘vlinderen’ van een visfilet. Bij de laatste snijwijze snijd je beide kanten van de vis er van de onderkant in tot aan de rug, zodat de filetjes gebundeld blijven. Er bleef werkelijk geen grammetje vis achter op de graat.


De verschillende soorten vis waarmee wij als studenten aan de slag mochten gaan, waren makreel, wijting en schol. Alledrie niet heel bekend, maar zeker erg lekker. Makreel is een gezonde, vette vis die meestal wordt gerookt of gestoomd. Het bakken in de pan was een verrassende afwisseling. Wijting is daarentegen een magere vis die meer valt te vergelijken met kabeljauw. Hij heeft een stevige structuur en is erg lekker met wat Italiaanse kruiden en citroensap. Als laatste was de schol, een klassieke platvis, aan de beurt. Deze is in de zomer volop de vinden. We hadden geluk dat de eerste, dikkere exemplaren net weer worden gevangen.
Toen mocht het echte werk beginnen. Op alle werkbanken lagen een aantal snijplanken (blauw natuurlijk) en heuse fileermessen. Zo voelden we ons al snel echte professionals. Er was maar liefst 60 kilo voor ons meegenomen. Want ja, hongerige studenten moeten wel goed worden voorzien. Al vielen die in het niet bij de blikken van de hongerige leraren die strategisch op zoek waren naar een lekker klaargemaakt exemplaar.
Het preparen van de vis was een geweldige leercurve. Met de handen uit de mouwen en modieuze blauwe handschoenen gingen we aan de slag. Na enige oefening begonnen de vissengraten steeds meer zichtbaar te worden naar mate de stapel gefileerde filets hoger werd. Eerst waren het alleen halve filetjes, maar later werd er zelfs geprobeerd om de andere technieken toe te passen. Niemand leek erg bang te zijn om zelf een gokje te wagen. Hoe meer vis je van de graat af kreeg des te meer avondeten het opleverde.
Na het fileren kwam het klaarmaken. Omdat de vissen zo vers en verrukkelijk waren, behoefden ze niet veel specerijen. Gebakken met een beetje olie of boter, een paar simpele kruiden, een scheutje citroensap en wat liefde kon je geen beter resultaat verwachten. Simplicity is best. De filets waren klaar binnen vijf minuten en smaakten heerlijk op een stukje vers brood of zo uit het vuistje. Er was echter nog één ding dat ik niet uit mijn hoofd kon krijgen: die prachtige zeewolf. Dus gewapend met mijn liefste glimlach en sprankelende ogen stapte ik op de experts van de Makro af om te vragen of ze bereid zouden zijn deze te fileren zodat hij kon worden gebakken. Tot mijn verbazing vonden zij het geen probleem. Na een klein sprongetje in de lucht stond ik met een big smile mijn stukje vis te bakken. Excuses aan Paul dat hij moest toekijken terwijl de vis in mijn buikje verdween. Er mocht zelfs een filetje mee naar huis, weggooien is zonde.
Na 2,5 uur en 2 kilo vis afgeslacht te hebben, stond ik weer buiten. Ruikend naar vis en met het diner voor morgen in mijn handen keek ik terug op een geslaagde avond. Geweldig geregeld door Bas de Cock en Paul van der Hoek in samenwerking met de Makro.
Ben je ook helemaal in de stemming gekomen om meer te gaan koken met vis? Volg dan mijn blog op Facebook en mijn Instagram. Hier post ik vele recepten waar vaak een lekker stukje vis tussen zwemt. Ook voor studenten is het prima haalbaar, trust me!

Facebook: https://www.facebook.com/freshdelishlifestyle/

Instagram: https://www.instagram.com/freshdelishlifestyle/

Mysterieus koken met Masterchef!

19 september 2016 door

GESCHREVEN DOOR: MAATJE VAN BROECKHUYSEN, 1e JAAR F&B

Donderdag 15 september was het zover: De eerste echte kookcompetitie à la Masterchef georganiseerd door de HAN ging van start. Studenten uit elk jaar konden meedoen. Enthousiast verkondigden de docenten tijdens hun lessen hoe geweldig ze het zouden vinden als we mee zouden doen. Mij hoefde dat geen tweede keer worden verteld! Als groot fan van Masterchef en eerstejaars Food & Business student stak ik meteen enthousiast mijn hand op. Omdat er werd gevraagd om duo’ s was ik aangenaam verrast toen een andere klasgenoot, Anna-Lin, zich ook aanbood als vrijwilliger. Wij hebben ons samen opgegeven als team. We hadden nog geen flauw idee van wat we konden verwachten, aangezien het een gevreesde ‘mystery box challenge’ was. Dit is een concept dat in het TV-programma ‘Masterchef’ wordt gebruikt waarbij de deelnemers van te voren niet weten met welke ingrediënten ze mogen koken. Ze krijgen een doos voor zich geplaatst en een bepaalde tijdsduur aangewezen. In de box kan werkelijk van alles liggen: vlees, vis, kruiden, groenten, alcohol, noten, etc. Naast de inhoud van de box heb je nog een aantal standaard ingrediënten, waaronder melk, suiker en boter.

Anne-Lin, Josephine, Maatje

Van links naar rechts: Anne-Lin, Josephine, Maatje

 

‘ Goh, we zullen blij zijn als we niet laatste worden.’

Op de dag van de uitdaging kwamen we vol spanning en motivatie aanwandelen, supernieuwsgierig om de rest van de deelnemers te pijlen en de jury te bewonderen. De wedstrijd werd namelijk mede gejureerd door ex-Masterchef kandidaat Josephine (bekend van josephinekookt.nl)! Ze zat al klaar om ons toe te spreken over de wedstrijd en om ons  nog een paar bemoedigende woorden mee te geven. Toen Anna-Lin en ik de andere deelnemers eenmaal zagen, zonk de moed ons enigszins in de schoenen. In totaal zouden negen teams in de eerste ronde het tegen elkaar opnemen. De samenstelling was erg gevarieerd, er was zelfs een docententeam dat meedeed! Grappend zeiden Anna-Lin en ik tegen elkaar. ‘ Goh, we zullen blij zijn als we niet laatste worden.’ Van tevoren had Anna-Lin aangegeven dat ze redelijk goed kon koken, behalve vis. Daar had ze een hekel aan.

Je kunt het vast al raden…. Toen wij eindelijk de boxen mochten optillen en ons uur inging zagen we tot onze verbazing dat er een heerlijke, verse schol onder lag. Meteen gaf ik aan dat ik me daarover wel wilde ontfermen. Verder lag er chorizo, olijven, rode grapefruit, dragon, romanesco, ei, aardappel en geelwortel. Na een snelle taakverdeling vloog het uur voorbij. De jury had aangegeven niet alleen het eindgerecht te beoordelen, maar ook onze netheid en vakkundigheid. Dus met een kritische blik liepen ze rond te cirkelen tussen de deelnemers en stelden nauwlettend vragen over onze bereidingen. Anna-Lin en ik hadden besloten de schol te fileren en op de huid te bakken en te serveren met een grapefruit vinaigrette, een romanesco puree, romanesco roosjes in tempura beslag, chips van aardappel en krokantjes van chorizo. Toen de zoemer ging konden wij een bordje met een redelijk tevreden gevoel serveren.

 

Onze maaltijd!

Onze maaltijd!

De uitslag

selfie-anna-lin-maatjeOm ons heen stonden allemaal prachtige borden en alleen de beste drie werden uitgekozen om te worden geproefd. Na lang beraad had de jury een keuze kunnen maken. Die was gevallen op een mannelijk ouderejaars duo, het docentenkoppel en… WIJ! Vol ongeloof keken we elkaar aan. Blij dat we het zo ver hadden geschopt. Trots appte ik mijn moeder snel dat wij bij de laatste drie zaten. Toen werden de gerechten uitgeplozen en met behulp van de professionele smaakpapillen geproefd. Verrukte geluiden kwamen van de jury bij alle drie de geselecteerde borden terwijl ze hun mening niet al te hard lieten doorschemeren. Ze verdwenen weer achter de coulissen voor een laatste besluit. Het docententeam viel als eerste af en toen ging het tussen de ouderejaars en ons, na enkele momenten van stilte keek Josephine ons aan en zei dat Anna-Lin en ik de winnaressen waren! Stomverbaasd keken we elkaar aan terwijl we hoorden dat we niet alleen een weckpot zelf-maak pindakaas en de befaamde F&B drinkfles hadden gewonnen, maar eveneens een uitnodiging om samen met Josephine een professioneel gerecht te ontwerpen en koken. Aangezien ik mijn eigen kookblog heb zag ik dit als een uitstekend kans om ook aan mijn blog wat bekendheid te geven en het samen met haar te bedenken. Anna-Lin en ik gaan nog eens goed nadenken over welke creatieve, culinaire ideeën we kunnen opdoen. Dit artikel wordt vervolgd zodra we onze beloning hebben geïnd, dus blijf vooral op de hoogte van ons avontuur als je benieuwd bent!

 

Als je ondertussen wilt weten wat ik zelf voor persoonlijke healthy, happy lifestyle blog heb, surf dan snel naar hier!