Zoeken | Site-navigatie | Extra onderdelen (sidebar)

Fileren kan je leren!

25 mei 2017 door

Maatje van Broeckhuysen, eerstejaars Food and Business

Veel mensen vinden het tegenwoordig nog steeds eng om een stukje over heerlijke, verse vis thuis te bereiden. Ondanks dat de visconsumptie veel wordt gepromoot en langzaam toeneemt aan populariteit wordt het nog altijd veel minder gegeten dan vlees. Het Voedingscentrum probeert de Nederlander minstens één keer per week aan de vis te krijgen. Helaas gaat het meestal niet verder dan het bakken van een stukje kabeljauw of zalmfilet. Er zwemmen talloze soorten vis in de zee, genoeg om eens wat nieuws te proberen! Toen ik bij toeval langs de Food and Business keuken liep zag ik een bordje met daarop ‘Workshop vis fileren’. Ik gaf me meteen op in de hoop dat er nog een plekje vrij was voor mij. Eén van mijn guilty pleasures is namelijk om in het weekend, op de markt, te zoeken naar een onbekend stukje vis en hiermee zelf aan de slag te gaan. Schar, zeeduivel, skrei, wat er op dat moment maar betaalbaar is en er goed uitziet!

Gelukkig was ik net op tijd bij de workshop om netjes aan te kunnen schuiven na het halen van mijn camera. Al dat afslachten moest natuurlijk wel worden vastgelegd. Na 9 jaar lang vegetariër te zijn geweest, gaf het een gek gevoel om me zo te verheugen op het fileren van kilo’s (kuch) vis. Als eerste stond er een informatieve presentatie op het programma.

Er werden veel nuttige tips and tricks verteld over de verschillende soorten vis, de visvangst en hoe je de kwaliteit van vis goed kunt bepalen. Er waren twee experts van de Makro aanwezig die op professionele en gepassioneerde wijze over hun vak vertelden. Zo vertelden ze over marketingstunts die zijn gedaan met vissen van een paar honderd kilo en een prachtige show-vis die wekelijks op een display wordt getoond tijdens de veilingen.
Een breed assortiment aan exemplaren vis lagen uitgestald toen we naar het praktijkgedeelte van de workshop verhuisden. Zo was er zeebaars, verschillende soorten forel en zelfs zeewolf. De experts lieten ons zien hoe je de vis kan fileren. Ze hebben verschillende technieken voorbij laten komen, waaronder het snijden van een eenzijdige-, dubbelzijdige- en zelfs het ‘vlinderen’ van een visfilet. Bij de laatste snijwijze snijd je beide kanten van de vis er van de onderkant in tot aan de rug, zodat de filetjes gebundeld blijven. Er bleef werkelijk geen grammetje vis achter op de graat.


De verschillende soorten vis waarmee wij als studenten aan de slag mochten gaan, waren makreel, wijting en schol. Alledrie niet heel bekend, maar zeker erg lekker. Makreel is een gezonde, vette vis die meestal wordt gerookt of gestoomd. Het bakken in de pan was een verrassende afwisseling. Wijting is daarentegen een magere vis die meer valt te vergelijken met kabeljauw. Hij heeft een stevige structuur en is erg lekker met wat Italiaanse kruiden en citroensap. Als laatste was de schol, een klassieke platvis, aan de beurt. Deze is in de zomer volop de vinden. We hadden geluk dat de eerste, dikkere exemplaren net weer worden gevangen.
Toen mocht het echte werk beginnen. Op alle werkbanken lagen een aantal snijplanken (blauw natuurlijk) en heuse fileermessen. Zo voelden we ons al snel echte professionals. Er was maar liefst 60 kilo voor ons meegenomen. Want ja, hongerige studenten moeten wel goed worden voorzien. Al vielen die in het niet bij de blikken van de hongerige leraren die strategisch op zoek waren naar een lekker klaargemaakt exemplaar.
Het preparen van de vis was een geweldige leercurve. Met de handen uit de mouwen en modieuze blauwe handschoenen gingen we aan de slag. Na enige oefening begonnen de vissengraten steeds meer zichtbaar te worden naar mate de stapel gefileerde filets hoger werd. Eerst waren het alleen halve filetjes, maar later werd er zelfs geprobeerd om de andere technieken toe te passen. Niemand leek erg bang te zijn om zelf een gokje te wagen. Hoe meer vis je van de graat af kreeg des te meer avondeten het opleverde.
Na het fileren kwam het klaarmaken. Omdat de vissen zo vers en verrukkelijk waren, behoefden ze niet veel specerijen. Gebakken met een beetje olie of boter, een paar simpele kruiden, een scheutje citroensap en wat liefde kon je geen beter resultaat verwachten. Simplicity is best. De filets waren klaar binnen vijf minuten en smaakten heerlijk op een stukje vers brood of zo uit het vuistje. Er was echter nog één ding dat ik niet uit mijn hoofd kon krijgen: die prachtige zeewolf. Dus gewapend met mijn liefste glimlach en sprankelende ogen stapte ik op de experts van de Makro af om te vragen of ze bereid zouden zijn deze te fileren zodat hij kon worden gebakken. Tot mijn verbazing vonden zij het geen probleem. Na een klein sprongetje in de lucht stond ik met een big smile mijn stukje vis te bakken. Excuses aan Paul dat hij moest toekijken terwijl de vis in mijn buikje verdween. Er mocht zelfs een filetje mee naar huis, weggooien is zonde.
Na 2,5 uur en 2 kilo vis afgeslacht te hebben, stond ik weer buiten. Ruikend naar vis en met het diner voor morgen in mijn handen keek ik terug op een geslaagde avond. Geweldig geregeld door Bas de Cock en Paul van der Hoek in samenwerking met de Makro.
Ben je ook helemaal in de stemming gekomen om meer te gaan koken met vis? Volg dan mijn blog op Facebook en mijn Instagram. Hier post ik vele recepten waar vaak een lekker stukje vis tussen zwemt. Ook voor studenten is het prima haalbaar, trust me!

Facebook: https://www.facebook.com/freshdelishlifestyle/

Instagram: https://www.instagram.com/freshdelishlifestyle/

avatar

Artikel geschreven door .

Reacties

Reageer

*