HAN

Zoeken | Site-navigatie | Extra onderdelen (sidebar)
Lonneke Verbiezen

Lonneke Verbiezen


Student en cateraar in spé!

donderdag, juni 8th, 2017

Catering HAN Arnhem – Maatje van Broekhuijsen

28 Maart ontving ik een spontane email van Bas de Cock. Hij kende een contactpersoon aan de HAN in Arnhem die nog een cateraar zocht voor een netwerkborrel. Hij vroeg zich af of ik geïnteresseerd zou zijn om 300 internationale hapjes te verzorgen. Natuurlijk was ik meteen enthousiast en vereerd dat ik werd gevraagd om zo’ n taak op me te mogen nemen. Door mijn eerdere werk als chocolatier had ik al enige voorkennis van het maken van grote leveringen voor klanten. Dit zou mijn eerste bestelling worden als echte cateraar met een onbekende klant. De opdracht sprak me erg aan. Ik kon hierbij mijn creatieve hersenen lekker laten kraken en een paar heerlijke hapjes verzinnen voor de gasten.
Na te hebben toegestemd dat ik graag contact wilde met de opdrachtgever, zijn we druk in beraad gegaan om te kijken hoe het budget en de locatie konden aansluiten op de voorkeuren van de oprachtgever, Merel de Geene, en mijn creatieve invullingen. Ik ben redelijk vrij gelaten in de keuzes voor het bedenken van de borrelhapjes. De enige limiteringen die De Geene stelde, waren dat ik binnen een van tevoren opgesteld budget moest blijven, er enige variatie in de ingrediënten zat en ze makkelijk te serveren waren. Geen moeilijke opgave dus als je eens even mag fantaseren. Ze reageerde erg verheugd op mijn voorstellen en was erg vriendelijk en bereid tot meedenken. In de loop naar het evenement moesten er nog een paar onvoorziene ongemakken worden opgelost. Een studiegenoot, met wie ik het samen zou regelen, was wegens persoonlijke omstandigheden niet in staat om te komen helpen. Toen heeft mevrouw De Geene aangeboden om vervanging te regelen. Het is fijn om te zien dat er altijd met je wordt meegedacht, als je maar op tijd aangeeft dat je tegen een probleem aanloopt. Want ja, ik ben ook maar een student.
22 Mei kreeg ik één van de laatste voorbereidende telefoontjes voor het evenement. Er waren nog een paar onduidelijkheden over de boodschappen die nog even moesten worden doorgesproken. Met een half opgegeten wrap liep ik naar buiten om alles kort te sluiten en dacht: YES morgen mag ik het eindelijk gaan doen. Alle voorbereidingen waren getroffen en vanaf 16.30 was ik welkom in de keuken. De menukaart zag er als volgt uit: Mexicaanse tonijnwraps met een bonensalsa, bruchette met antibiose en teriyaki kipspiesjes met sesamzaadjes. Een reisje om de wereld!

Na een zoektocht naar de HAN-campus in Arnhem werd ik vriendelijk ontvangen door de planners van het evenement. Ze hadden een regeling getroffen met de keuken, zodat ik een kleine werkplek had in de keuken waar ik mijn gang mocht gaan. Ook was er een Internationale vrijwilligster geregeld die mij erg liefelijk wilde ondersteunen. Gelukkig was ze erg enthousiast en bereid om bij alle klusjes bij te springen. Met 3 volle tassen boodschappen gingen we aan de slag. Omdat dit de eerste keer in een professionele keuken was, kreeg ik begeleiding van een aardige kok die normaliter de kantine van eten voorziet. Ook die avond konden studenten en docenten hier avondeten, dus het kwam goed uit dat hij aanwezig was. Na mijn weg te hebben gevonden, voelde ik me al snel helemaal thuis. Handen uit de mouwen en marinade maken dus! Een stappenplan, dat veilig zat weggestopt in mijn hoofd, werd keurig afgelopen: het snijden van al het stokbrood, marineren van de kip, de voorbereidingen van de antibiose en salsa. Het verliep redelijk gesmeerd. Er waren leuke vlagprikkertjes geregeld als extra versiering voor in de wraps en mooie zilveren schalen om op te serveren. Binnen 2,5 uur stonden er een groot aantal schalen klaar vol met smakelijke lekkernijen voor de hongerige gasten. Enigszins trots op het resultaat en met een voldaan gevoel blik ik terug op een geslaagde bestelling. Zelfs de restjes zijn verwerkt op wat overgebleven stokbrood. Tot mijn vreugde hoorde ik dat er nog een hoop businesskaartjes zijn uitgedeeld. Hopelijk heb ik mensen met deze hapjes enthousiast gemaakt om mij aan te nemen als cateraar in de toekomst, want dit wil ik zeker vaker doen! Heerlijke, gezonde en creatieve, zelfbedachte hapjes maken en serveren met een glimlach. Freshdelishlifestyle tot uw dienst! Een bezige student en cateraar in spé! Volg mijn avonturen op mijn Facebookblog, Instagram en de HAN-site.

Münster gets a taste of the Dutch culture!

zaterdag, mei 27th, 2017

Written by Helena Dierkes, student from Münster. 

Wednesday, 10th of May
We started at 9am. 17 students (mostly female, just two guys joined us) and three professors on the way to Nijmegen. From Münster it takes nearly 3 hours with the bus. The weather was fine and everybody was excited about what we should expect. Little did we know our expectations were about to be exceeded.

As we arrived at noon we were welcomed with a typical Dutch lunch. So the German and the Dutch students had the first opportunity to talk and get known each other.

After the reception, we heard a little lecture from Gesa about the Dutch culture. We made some posters with a mind map about stereotypes. For example, almost every German student thinks Dutchmen just eat ‘hagelslag’ and ‘pindakaas’  =D

After that, we drove to the big local supermarket to experience what typical Dutch foods are and what we didn`t know or even find confusing.

After that, we met again in the ‘creative kitchen’. Together with the Dutch students we cooked burgers and pommes duchesse. It was a lot of fun and really delicious! Everybody was talking with each other and we got to know a lot about the Dutch culture and studies.

The most impressive thing, besides the people of course, was the modern architecture of the HAN. Compared to our university in Münster it is just really modern and so nice. We were very impressed!

After this long day we went to our accommodation. Very tired, full with food and impressions we went to bed, very excited about what should happen the next day!

Thursday, 11th of May
We started this day with a lecture by Jelle about the differences between German and Dutch supermarkets. It was very interesting to learn something about their concepts. After that we drove to the brewery ‘De Hemel’ in Nijmegen. We had a guided tour and the opportunity to taste the different beers. It was really interesting, because Germany is kind of known as the land of good beer. The Dutch beer we tasted, are very different from the typical German ones.

In the afternoon, we presented our mind maps and what we had learned about the Dutch culture, especially everything about food and eating habits.

Then something special was planned: cheese tasting with the most successful female cheese-expert from the Netherlands. We learned to identify the sort of cheese just by it smell or consistency. We tasted different sorts of cheese and tried to identify – sometimes not really successful! But everybody had a lot of fun and it was very interesting, at least because we are all cheese lovers J

In the evening we had a bit time to explore the city on our own before we met again with all the docents and the Dutch students for dinner in a restaurant called ‘De Waagh’ in the city. We had a fantastic dinner, many drinks and great conversations.

After that they invited us to a little party in ‘Bascafé’. They organized some snacks and party games and everybody had a great time! Some even stayed till sunrise…

Friday, 12th of May
After a late breakfast we left our accommodation and joined a masterclass, where we heard a presentation from „ELX protein water“. By the way, how impressive is the lecture hall? Our uni has to step up the game to keep up with that!

Finally, we had lunch with all the guys and we were really sad about saying goodbye to our new friends.

We had such a great time. Everybody was so nice and friendly, the professors as well as the students. The whole program was very well organized. Thanks to everyone who was involved, we really appreciate it.

Summed up we learned a lot about the Dutch (food-)culture, the way of living and the habits of studying in the Netherlands.

We really hope to join again or to see you in Münster! Doei =)

Fileren kan je leren!

donderdag, mei 25th, 2017

Maatje van Broeckhuysen, eerstejaars Food and Business

Veel mensen vinden het tegenwoordig nog steeds eng om een stukje over heerlijke, verse vis thuis te bereiden. Ondanks dat de visconsumptie veel wordt gepromoot en langzaam toeneemt aan populariteit wordt het nog altijd veel minder gegeten dan vlees. Het Voedingscentrum probeert de Nederlander minstens één keer per week aan de vis te krijgen. Helaas gaat het meestal niet verder dan het bakken van een stukje kabeljauw of zalmfilet. Er zwemmen talloze soorten vis in de zee, genoeg om eens wat nieuws te proberen! Toen ik bij toeval langs de Food and Business keuken liep zag ik een bordje met daarop ‘Workshop vis fileren’. Ik gaf me meteen op in de hoop dat er nog een plekje vrij was voor mij. Eén van mijn guilty pleasures is namelijk om in het weekend, op de markt, te zoeken naar een onbekend stukje vis en hiermee zelf aan de slag te gaan. Schar, zeeduivel, skrei, wat er op dat moment maar betaalbaar is en er goed uitziet!

Gelukkig was ik net op tijd bij de workshop om netjes aan te kunnen schuiven na het halen van mijn camera. Al dat afslachten moest natuurlijk wel worden vastgelegd. Na 9 jaar lang vegetariër te zijn geweest, gaf het een gek gevoel om me zo te verheugen op het fileren van kilo’s (kuch) vis. Als eerste stond er een informatieve presentatie op het programma.

Er werden veel nuttige tips and tricks verteld over de verschillende soorten vis, de visvangst en hoe je de kwaliteit van vis goed kunt bepalen. Er waren twee experts van de Makro aanwezig die op professionele en gepassioneerde wijze over hun vak vertelden. Zo vertelden ze over marketingstunts die zijn gedaan met vissen van een paar honderd kilo en een prachtige show-vis die wekelijks op een display wordt getoond tijdens de veilingen.
Een breed assortiment aan exemplaren vis lagen uitgestald toen we naar het praktijkgedeelte van de workshop verhuisden. Zo was er zeebaars, verschillende soorten forel en zelfs zeewolf. De experts lieten ons zien hoe je de vis kan fileren. Ze hebben verschillende technieken voorbij laten komen, waaronder het snijden van een eenzijdige-, dubbelzijdige- en zelfs het ‘vlinderen’ van een visfilet. Bij de laatste snijwijze snijd je beide kanten van de vis er van de onderkant in tot aan de rug, zodat de filetjes gebundeld blijven. Er bleef werkelijk geen grammetje vis achter op de graat.


De verschillende soorten vis waarmee wij als studenten aan de slag mochten gaan, waren makreel, wijting en schol. Alledrie niet heel bekend, maar zeker erg lekker. Makreel is een gezonde, vette vis die meestal wordt gerookt of gestoomd. Het bakken in de pan was een verrassende afwisseling. Wijting is daarentegen een magere vis die meer valt te vergelijken met kabeljauw. Hij heeft een stevige structuur en is erg lekker met wat Italiaanse kruiden en citroensap. Als laatste was de schol, een klassieke platvis, aan de beurt. Deze is in de zomer volop de vinden. We hadden geluk dat de eerste, dikkere exemplaren net weer worden gevangen.
Toen mocht het echte werk beginnen. Op alle werkbanken lagen een aantal snijplanken (blauw natuurlijk) en heuse fileermessen. Zo voelden we ons al snel echte professionals. Er was maar liefst 60 kilo voor ons meegenomen. Want ja, hongerige studenten moeten wel goed worden voorzien. Al vielen die in het niet bij de blikken van de hongerige leraren die strategisch op zoek waren naar een lekker klaargemaakt exemplaar.
Het preparen van de vis was een geweldige leercurve. Met de handen uit de mouwen en modieuze blauwe handschoenen gingen we aan de slag. Na enige oefening begonnen de vissengraten steeds meer zichtbaar te worden naar mate de stapel gefileerde filets hoger werd. Eerst waren het alleen halve filetjes, maar later werd er zelfs geprobeerd om de andere technieken toe te passen. Niemand leek erg bang te zijn om zelf een gokje te wagen. Hoe meer vis je van de graat af kreeg des te meer avondeten het opleverde.
Na het fileren kwam het klaarmaken. Omdat de vissen zo vers en verrukkelijk waren, behoefden ze niet veel specerijen. Gebakken met een beetje olie of boter, een paar simpele kruiden, een scheutje citroensap en wat liefde kon je geen beter resultaat verwachten. Simplicity is best. De filets waren klaar binnen vijf minuten en smaakten heerlijk op een stukje vers brood of zo uit het vuistje. Er was echter nog één ding dat ik niet uit mijn hoofd kon krijgen: die prachtige zeewolf. Dus gewapend met mijn liefste glimlach en sprankelende ogen stapte ik op de experts van de Makro af om te vragen of ze bereid zouden zijn deze te fileren zodat hij kon worden gebakken. Tot mijn verbazing vonden zij het geen probleem. Na een klein sprongetje in de lucht stond ik met een big smile mijn stukje vis te bakken. Excuses aan Paul dat hij moest toekijken terwijl de vis in mijn buikje verdween. Er mocht zelfs een filetje mee naar huis, weggooien is zonde.
Na 2,5 uur en 2 kilo vis afgeslacht te hebben, stond ik weer buiten. Ruikend naar vis en met het diner voor morgen in mijn handen keek ik terug op een geslaagde avond. Geweldig geregeld door Bas de Cock en Paul van der Hoek in samenwerking met de Makro.
Ben je ook helemaal in de stemming gekomen om meer te gaan koken met vis? Volg dan mijn blog op Facebook en mijn Instagram. Hier post ik vele recepten waar vaak een lekker stukje vis tussen zwemt. Ook voor studenten is het prima haalbaar, trust me!

Facebook: https://www.facebook.com/freshdelishlifestyle/

Instagram: https://www.instagram.com/freshdelishlifestyle/

Expeditie van de smaak

zaterdag, april 29th, 2017

GESCHREVEN DOOR LAURA & JOYCE

Woensdag 12 april zijn een aantal studenten van Food & Business samen met een aantal studenten van Voeding en Diëtetiek, die momenteel de minor Food & Business volgen, naar Essensor in Ede geweest. Laura Koster, studente Voeding & Diëtetiek, en Joyce van Giersbergen, studente Food & Business, waren twee van deze studenten en vertellen over deze dag.

Het thema van de bijeenkomst was: Expeditie van de Smaak. Essensor is een organisatie die het sensorisch product- en consumentenonderzoek van levensmiddelen verzorgt. Ofwel het opzetten, uitvoeren en leiden van verschillende sensorische projecten. De Expeditie van de Smaak is ontwikkeld door dhr. Vaessen en dhr. Teerling, medewerkers van Essensor. Deze training wordt normaal gesproken gegeven aan consumenten met het doel: professioneel leren proeven. Dhr. Teerling is psycholoog en nam de studenten mee op de expeditie. Tijdens de expeditie kwam niet alleen het smaakzintuig aan bod. Aan de hand van een aantal voorbeelden, onder andere met optische illusies, maakte dhr. Teerling duidelijk aan de studenten hoe onze zintuigen ons kunnen misleiden en hoe ons uiteindelijke oordeel over een product tot stand komt.

“Je zintuigen zetten je graag op het verkeerde been, terwijl ze juist je kompas moeten zijn op weg naar productspecificaties of consumentenvoorkeur. Met de vaardigheden die je in de Expeditie van de Smaak leert, wordt die weg korter en je bereikt sneller je doel. De sensorische wetenschap levert het praktische kompas in de vorm van do’s en don’ts. Je leert ook dwaalsporen te vermijden en welke gidsen je kunt raadplegen. ”

Na een rondleiding door de sensorische ruimtes werd er een geurtest gedaan. Er werden 25 verschillende geuren geroken. Uiteindelijk moesten de studenten uit 30 namen van geuren de 25 geuren kiezen die zij eerder hadden geroken. Een echte eyeopener voor de studenten.

Laura: “Bij het bedrijf werken ook studenten van Voeding en Diëtetiek die de master Voeding en Gezondheid volgen in Wageningen. Iets wat ik wel interessant vond als voeding student. Ook vond ik het erg leuk dat wij als minor studenten de kans kregen om ook even in het werkveld van Food & Business te kijken. De kennis die we inmiddels hebben opgedaan was duidelijk terug te zien in de praktijk.” Joyce: “Als Food & Business student vond ik het leuk om te zien hoe de theorie die in de les bij sensorisch onderzoek is behandeld, in de praktijk toegepast wordt.”

Een zeer geslaagde dag dus!

 

IJs maken bij IJscentrum Wageningen

maandag, april 24th, 2017

GESCHREVEN DOOR: MAATJE VAN BROECKHUYSEN

Enige tijd geleden was er vanuit Food & Business een masterclass ijs maken geregeld. Dat liet ik natuurlijk niet zomaar aan mijn neus voorbijgaan. Na een interessante avond, inclusief proeverij, was ik zeer enthousiast geworden. Ik vroeg me af of ik toevallig het echte proces mocht meemaken; nee heb je, ja kun je krijgen. Dus na enig contact over de mail met Jacques Vos, meester ijsmaker, was het verrassend snel geregeld. Meneer Vos reageerde erg positief op mijn vraag. De volledige cursus bestaat echter uit een vijfdaagse training. Dit was helaas niet mogelijk in verband met de studie. Samen zijn we tot het besluit gekomen dat het een mooie compromis zou zijn om een van deze dagen mee te maken. Na een blik te hebben geworpen op het programma was de keuze al snel gevallen op de dag van het sorbetijs. Mijn favoriet.

20 april leek wel de aangewezen dag om een middag in de weer te zijn met ijs. Het zonnetje scheen en na een paar afspraken in de ochtend was ik er helemaal klaar voor. Eenmaal een reis om de wereld te hebben gemaakt naar Wageningen, werd ik hartelijk ontvangen door meneer Vos. In kleine groepjes mochten we sorbetijs gaan maken met een fruitsoort naar keuze. Mijn partner, Mirthe, stelde voor om ananas te kiezen. Toevallig de favoriete smaak van mijn moeder. We hebben het hele proces stapsgewijs doorlopen. Van het maken van de suikersiropen tot het basisrecept bereiden en het fruit prepareren. Er waren verschillende manieren om de vruchtensmaak in het ijs te verwerken: puree, stroop, verse fruit en diepvriesfruit. Na de ‘mise en place’ volgde er een klassieke les met daarin informatie over het proces. Normaal moet de ‘mise en place’ langer in de koelkast opstijven maar omdat daar geen tijd voor was, werd er meteen begonnen met de verdere bereiding: het samenvoegen van de ‘mise en place’ en spelen met verschillende texturen en hoeveelheden. Daarnaast was er nog tijd ingepland voor het prepareren van een overheerlijke coupe met het zelfgemaakte ijs. Alle stappen die zijn geoefend zullen ook terugkomen tijdens het werkelijke examen.

Dan is het grote moment aangebroken, proeftijd! Trots worden alle ijssoorten geproefd door elkaar en meneer Vos. Het was geweldig om het proces mee te maken in een professionele keuken. Ook was het leuk om de begeleiding te hebben gehad van een meesterbereider zoals Jacques Vos. Ik ga zelf in mijn keuken deze zomer zeker gebruik maken van mijn opgedane kennis en verrukkelijk sorbetijs maken. Ananasijs zal zeker bovenaan het lijstje staan.